Préparer la Purée d'Artichauts: Enlever la tige des Artichauts. Les cuire 35 minutes en eau bouillante (dans un autocuiseur, compter 15 minutes après le début d’échappement de la vapeur).
Passer les fonds au mixer avec un jus de citron pour obtenir une belle purée. Assaisonner le sel et poivre du moulin. Laisser refroidir et conserver au froid.
Battre la crème fleurette et l’incorporer délicatement dans la purée. Réserver au froid.
Egoutez le crabe. Préparez un coulis de tomates: Passer les tomates au mixer, puis verser le tout dans un chinois étamine. Presser à l’aide d’une louche et récupérer le jus dans un saladier. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Réserver au froid.
Préparez les assiettes: répartir la mousse d'avocat, mettre dessus du crabe, mettre le coulis de tomate autour.
