Préparez la pâte à beignet: versez la farine tamisée dans un saladier, ajoutez l'oeuf entier et le jaune, salez, poivrez. Mélangez à l'aide d'un fouet métallique en versant peu à peu le lait.
Vous devez obtenir une pâte très lisse. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Supprimez le pédoncule des aubergines, rincez-les, essuyez-les très soigneusement et découpez-les en rondelles d'un demi-centimètre dépaisseur, sans les peler.
Plongez les rondelles dans la pâte, mélangez. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, puis dorer les tranches d'aubergines sur les deux faces.
Egouttez-les sur une grille, puis sur du papier absorbant, salez-les et dégustez bien chaud.
